Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del maestre prior de la Cuchara de Palo
Oí decir en una tertulia de sobremesa, de esas en las
que el humo de los habanos nos sumerge en una neblina de siesta y soñarrera,
que las cosas del comer también tiene su erótica, y que mirándolo bien, todos
los pecados, nos sean perdonados los que tengamos, dicho sea de paso, producen
placer mientras se cometen. Todos no, se dijo, pues hay uno que nos hace sufrir
a rabiar y es la envidia. Y se habló sobre ella y de cómo el silencio de los
envidiosos hace mucho ruido, y de la mejor forma de guardarse de ellos y, a
modo de conclusión, de como los mediotontos rezongones, faltos de
talento para tantas cosas buenas de la vida, lo derrochan en argüir
mezquindades y otras felonías contra su prójimo.
Pero la cuestión que se debatía entre las volutas de
humo y el trasiego de pasas en aguardiente desde una botella culiancha
hasta pequeñas copas como dedales, antes de que se nos cruzaran los envidiosos
en el camino de las palabras, era si existía una erótica de la pitanza.
Y salió a relucir el poeta andalusí Ben Al-talla,
que según parece entre sopa y asado escribía versos sobre el comer, dejando
dicho en uno de ellos que la alcachofa doméstica, pero sobre todo su
variedad silvestre, más estilizada, el alcaucil, en tierras de Jaén conocido
por arcancil o alcarcil, "parece una virgen griega,
escondida entre velos de lanzas", es decir como la Venus de
Boticelli pero en versión hortelana y no marinera, provista de toda la
carga erótica que la misma diosa del amor nos legó en la Mitología.
Y se llegó a la conclusión, casi unánime, de que era
la alcachofa el manjar más erótico que yantar se pudiera, pues no era menos
cierto que para poderla tomar había que ir desnudándola hoja a hoja, saboreando
la incitante pulpa de cada penca hasta llegar al jugoso cogollo. Era según
opinión del avezado gastrónomo andaluz Juan Carlos Alonso, un strip-tease
gastronómico en toda regla.
El que los árabes la llamaran alcarxuf o alcarxof
y también karsciuf y el que fuera introducida por ellos en la Península Ibérica,
allá por el siglo XI, unido a todo lo que sobre ella se había dicho entre el
humo y las pasas con aguardiente, me transportó al legendario baile de los
siete velos de Las mil y una noches, donde delicadamente, con dos
dedos vamos despojándola de la multicolor vestimenta de sus sabores.
Pero no hay historia de doncella mora sin un
caballero hidalgo y cristiano de ella enamorado, ni ha de faltar trovador que cante sus amores. Tanto es así que Ángel
Muro, el mejor exponente del saber culinario de finales del pasado siglo, decía
que era remojando alcachofas en aceite de oliva como se sabía la calidad de
éste. Tenemos, pues, todos los ingredientes de una jaenerísima historia
medieval de no menos sabrosa actualidad: el noble caballero don Aceite de
Oliva Picual Virgen probando su nobleza e hidalguía ante la doncella de las
huertas del Reino de Jaén, la mora Alcarxuf, que en tierras cristianas
llaman Alcachofa.
Hemos traído a estas andanzas y pitanzas, como
testimonio del trovador de esta historia de amores, las alcachofas rellenas,
cuyo precursor gastronómico fue lo que en Jaén se conoce por Morragüevos,
y que no son otra cosa que las alcachofas rellenas de huevo duro y acompañadas
de alguna salsa. En la cocina mozárabe se hacía este mismo plato, llamado Alcachofas
Al-Amar, donde el relleno no llevaba carne sino vinagreta o salmorejo, y se
cubrían con rodajas muy finas de fiambres.
Receta de las alcachofas rellenas o "morragüevos"
Ingredientes: 8 alcachofas grandes, 50 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 100 gr de pan del día anterior, una cebolla mediana, media taza de vino blanco, 6 hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina, 2 huevos, perejil fresco picado y aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.
Preparación: Se desmenuza la miga del pan, y se baten los huevos con muy poca sal. Pelamos un diente de ajo, lo machacamos y lo agregamos a los huevos batidos junto al jamón que habremos troceado bastante y al perejil muy picado. Lo mezclamos todo muy bien con la miga de pan.
Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, dejando sólo los
corazones. Les vaciamos el interior hasta obtener una especie de nidos en los
que iremos poniendo porciones del relleno que hemos preparado previamente,
procurando que quede lo más adherido y compactado posible para que no se
desprenda de la alcachofa al cocer.
Calentamos abundante
aceite en una sartén y se fríe el otro diente de ajo hasta que esté bastante
dorado, lo sacamos entonces y lo desechamos una vez que haya aromatizado el
aceite. Freímos entonces las alcachofas a fuego medio para que no se arrebaten,
hasta que adquieran un tono dorado. Las
sacamos, las escurrimos y las colocamos en una cacerola.
Quitamos el aceite de la sartén, dejando unas 3 cucharadas para rehogar la cebolla, pelada y muy picada, hasta que esté transparente. Incorporamos la harina y el azafrán, le damos unas vueltas rápidas con una cuchara de madera y regamos con el vino y una taza de agua. Damos un hervor y se vierte sobre las alcachofas en la cacerola.
Dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos o
hasta que comprobemos que las alcachofas estén tiernas. Y se sirven entonces.
(Twitter: @suarezgallego)
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