Ilustración de Fabián Suárez
Se ha dicho, y lo he visto puesto en boca de algunos ilustres gastrósofos, que "hay que comer poco y bueno, pero de lo bueno mucho", reflexión que en su aparente contradicción nos introduce de lleno en el eterno dilema de si predomina en nuestros gustos más la calidad de lo que ingerimos que la cantidad de lo que --como suele decirse—“nos metemos entre pecho y espalda”; o por el contrario preferimos llenar el estómago antes que satisfacer el paladar. Comer, a los hechos me remito, es mucho más que la mera acción de ingerir alimentos.
Los franceses esta cuestión la han resuelto definiendo dos vocablos que están amparados por una notable tradición gastronómica: el “gourmet” es aquel a quien le gusta comer bien, el sibarita de toda la vida; mientras que el “gourmand” es quien disfruta comiendo mucho, el glotón, el tragón que llamaríamos por estas tierras.
La tapa en sí misma encierra por definición una pequeña porción de comida. Ya Cervantes, en El Quijote, hace referencia al hecho de tomarla antes de las principales comidas del día como llamativos. Es decir, la que llama y excita la sed para beber --que él denominaba la colambre--: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.” (El Quijote; parte II, capítulo 66). Quevedo, por su parte, les daba el nombre de avisillos, en diminutivo, pues no en vano avisaban en su pequeñez de la proximidad de la hora de comer en toda regla.
Debemos ver el tapeo como algo más que la réplica hispana –andaluza por excelencia-- a la forma de comer rápido que nos impone el actual ritmo de vida en las grandes ciudades, donde lo urgente es llenar la andorga cuanto antes para satisfacer la necesidad fisiológica de ingerir alimentos. La acción de tapear, del buen tapeo en el que impera la calidad, pone de manifiesto una forma de vida en la que se comparte el espacio --a veces estrecho como un abrazo-- de la barra o el mostrador tabernario, en el que un codazo de proximidad se contesta casi siempre con una sonrisa, y se hacen oídos sordos ante la llamada del tiempo cuando se improvisan tertulias desde la libertad, la sabiduría y el respeto.
Fue un andaluz universal, Federico García Lorca, quien en su ya famosa conferencia sobre la “Teoría y juego del duende” (Buenos Aires y La Habana, 1933) nos recordó que todo artista cada vez que sube un peldaño en la torre de su perfección es a costa de la lucha que sostiene con un duende, no con un ángel que guía y deslumbra, ni con una musa que huele a la fragancia de los laureles falsos. Los grandes artistas del sur, --de esta tierra sin ir más lejos--, ya canten, ya bailen, ya pinten o ya toreen, saben que no es posible ninguna emoción sin la llegada del duende.
La elegancia del tapeo, del arte de tapear, reside en la estética de su rito, apoyados en el balcón de la vida, que en eso y no en otra cosa se convierte el mostrador de una taberna cuando el duende se nos cuela en la cocina y hace de la gastronomía en miniatura --que son las tapas-- unas efímeras obras de arte, hechas para exaltar emociones de sabores más que para saciar simplemente el hambre.
García Lorca es poéticamente contundente al respecto: “La llegada del duende presupone siempre un cambio radical en todas las formas sobre planos viejos, da sensaciones de frescura totalmente inéditas, con una calidad de rosa recién creada, de milagro, que llega a producir un entusiasmo casi religioso”.
No es casualidad, pues, que tanto a los fieles que acuden a la iglesia para oír misa, como a los clientes que van asiduamente a la taberna, se les denomine parroquianos. Tal vez por el entusiasmo religioso que el duende despierta en todas las “parroquias”, las de perdonar los pecados, y las de olvidar las penas, que por algo será que en ambas, cuando acude el duende, se bendice el vino y se reparte el pan, y llegado el caso, hasta se obra el milagro de la rosa recién creada en la magia de la liturgia y la palabra del Tapeo.
Publicado en el nº 5 de la Revista La Tregua, febrero 2011
(Twitter: @suarezgallego)
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