A la
cocina desde sus raíces populares, y a la gastronomía desde sus aspiraciones
intelectuales, se les ha tenido siempre
como las cenicientas del acervo cultural, tal vez por la resistencia que ha
mostrado siempre lo que podríamos denominar la “oficialidad culta” a
reconocerle una mínima brizna de Cultura (con mayúscula) a todo lo que huela a
lúdico y popular. Los motivos habría que buscarlos en la herencia
judeocristiana que nos presenta la vida como el “valle de lágrimas al que hemos
venido a sufrir”, en el que todo lo susceptible de producir placer, como dice
la conocida canción, o es pecado, o está prohibido, o engorda. Es la sempiterna
confrontación dialéctica del hedonismo “pecaminoso” versus la penitencia “jorobante”, que sirvió de coartada durante
tanto tiempo a quienes en aquella época que éramos aguerridos reclutas de la
“reserva espiritual de Europa” se nos justificaba la falta de agua caliente en
los cuarteles y en los internados diciéndonos que ducharse con agua fría era
cosa de hombres, y no de pobres.
Hoy en
el que la oferta turística se ha ampliado y diversificado, y la motivación de
los viajeros para elegir un determinado destino reside en gran medida en los atractivos
peculiares y propios de la cultura de cada territorio, la gastronomía
tradicional reclama su papel como patrimonio cultural en el que los sabores,
los olores y las texturas, aglutinadas en el concepto del “saboraje” –palabra
que brota al hilo de lo que escribo-- se integren en el acervo del paisanaje y
en el entorno del paisaje.
Se
trata de hacer un planteamiento desde la “gastrosofía” que nuestros antepasados
han llamado del terruño íntimo, del que surja un compromiso de velar y
practicar una alimentación saludable ligada a los productos, las costumbres y
las estaciones del territorio que habitamos, como autodefensa frente a una forma
de alimentarse globalizada y especulativa que ignora, cuando no desprecia, el
paisaje, el paisanaje y el “saboraje”
como referentes de una identidad irrenunciable para no diluirnos en un
mero mercadeo de las emociones.
(@suarezgallego)
Publicado
en Diario JAEN
el domingo 9 de diciembre de 2012.
Eso es. Hay que reivindicar lo que nos es propio y dejarnos de zarandajas y chuminás deconstructivas, espumas delirantes y lechos laurosilvos... Ya está bien de hacernos comer con ruedas de molino y a la hora de pagar vernos casi desahuciados en aras de la fantasía de los restauradores. En malahora creyeron que para innovar, si miraban atrás, iban a quedarse como la mujer de Lot... Así nos va el mercado, la economía y el bolsillo. Sigan innovando. Seguiremos comiendo en casa, descuiden.
ResponderEliminarLleváis gran razón, pero el propio "saboraje", a día de hoy, ya no puede sustentarse sobre un paisaje harto deteriorado cuando no destrozado al amparo de la sudodicha globalidad; y lo siento, pero qué decir del paisanaje. En aras del progreso nos hemos cargado un "mercado productivo local" que se ha llevado consigo no solo a la economía de diario, también a la diversidad agrícola que cimentaba nuestro paisaje.
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